Przepis na pizzę neapolitańską w piecu Diavola Pro

Historia pizzy neapolitańskiej

Pizza neapolitańska ma swoje korzenie w kulinarnej tradycji Neapolu – miasta, które dziś uznawane jest za kolebkę jednej z najpopularniejszych potraw na świecie. Jej początki sięgają XVIII wieku, kiedy to ubodzy mieszkańcy Neapolu zaczęli przygotowywać proste placki z ciasta, które szybko i skutecznie zaspokajały głód.

Kluczowy moment w historii pizzy nastąpił w XIX wieku, wraz z upowszechnieniem się pomidorów – sprowadzonych do Europy z Nowego Świata. To właśnie one przekształciły skromny placek w danie, które zaczęło podbijać serca nie tylko mieszkańców Neapolu, ale i całych Włoch.

Pizza jako wyraz kultury Neapolu

Rozwój pizzy neapolitańskiej to opowieść nierozerwalnie związana z historią i duchem samego Neapolu. Miasto to słynie z pasji, radości życia i głębokiego przywiązania do lokalnej kuchni. Charakterystyczna technika wypieku pizzy – w piecu opalanym drewnem, w ekstremalnie wysokiej temperaturze – stała się z czasem symbolem kulinarnego rzemiosła i dziedzictwa regionu.

W obronie tradycji: Associazione Verace Pizza Napoletana

W odpowiedzi na rosnącą popularność pizzy i jej komercjalizację, w 1984 roku powołano do życia Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) – organizację non-profit, której misją jest ochrona i promowanie oryginalnej pizzy neapolitańskiej. AVPN ustaliła ścisłe wytyczne dotyczące składników, metod przygotowania, a nawet rodzaju pieca i używanych narzędzi.

Certyfikat AVPN to dziś znak najwyższej jakości i autentyczności – otrzymują go tylko te pizzerie, które bezkompromisowo przestrzegają tradycyjnych reguł wypieku.

Pizza Canotto – nowoczesna wariacja

Obok klasycznych odmian pizzy neapolitańskiej, coraz większą popularność zdobywa jej nowoczesna wersja – pizza „Canotto” (z wł. „ponton”). Wyróżnia się wyjątkowo puszystym, napompowanym rantem, który jest chrupiący na zewnątrz, a miękki i lekki w środku.

To efekt pracy z ciastem o dużej hydracji i odpowiedniej fermentacji – technika ta zyskuje uznanie wśród piekarzy i miłośników neapolitańskiej szkoły pizzy na całym świecie.

Przepis na klasyczną pizzę neapolitańską (wg AVPN)

Ciasto (na 4 porcje po 260 g):

• 645 g mąki typu „00” (np. Caputo Pizzeria)

• 400 g wody

• 20 g soli

• 0,4 g świeżych drożdży (lub 0,2 g suchych)

Przygotowanie:

1. W wodzie rozpuszczamy drożdże.
2. Stopniowo dodajemy mąkę i sól, cały czas mieszając.
3. Wyrabiamy ciasto do uzyskania jednolitej, elastycznej konsystencji.
4. Przykrywamy i zostawiamy do fermentacji na 16–18 godzin w temperaturze pokojowej.
5. Dzielimy na 4 kulki i odstawiamy w szczelnym pojemniku na kolejne 6–8 godzin.

Formowanie i wypiek:

1. Rozciągamy kulkę w kształt dysku, wypychając powietrze ku brzegom.
2. Nakładamy składniki, zaczynając od sosu i oliwy.
3. Pieczemy w piecu Diavola Pro: 
   - ustawiamy górny termostat na pozycję 4 dolny na pozycję 2
   - po ok 30 minutach ustawiamy górny termostat na pozycję Boost
   - wypiekamy pizze ok 90 sekund

Składniki – klasyczne warianty pizzy

Margherita:

• 60–80 g pomidorów San Marzano

• 80–100 g mozzarelli Fior di Latte

• 6–7 g oliwy z oliwek

• Świeża bazylia

• (opcjonalnie) starty parmezan lub pecorino

Marinara:

• 70–100 g pomidorów San Marzano

• 6–8 g oliwy z oliwek

• Ząbek czosnku

• Szczypta oregano